METIERS D’HIER : LE BOULANGER

Posté par cartophilesloiret le 5 juillet 2011

 

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Passez la nuit à côté d’une boulangerie : prêtez l’oreille. Vous entendrez comme des espèces de gémissements saccadés. Regardez par le soupirail du fournil et vous apercevez un homme au torse nu, le reste du corps revêtu d’une sorte de jupe blanche… C’est lui, le boulanger, qui pousse ces « han ». La pâte est lourde, il la  soulève et la laisse retomber de tout son poids afin d’y introduire l’air qui favorise la fermentation, et augmenter l’élasticité et la légèreté. Tous ces efforts lui arrachent un cri de souffrance : il geint.  Et c’est pour cela que, dans certaines régions, on a donné au boulanger le nom de « geindre ». La pâte pétrie, notre artisan la laisse reposer afin qu’elle lève.  Puis, aidé du « p’tit mitron », son apprenti, il la coupe et la place dans des pannetons ou corbeilles d’osier garnies d’une grosse toile préalablement saupoudrée de farine. Dans le four chauffé avec du bois de boulange, la chaleur doit être de 200 à 250 degrés. L’enfournement commence par les plus gros pains puis les plus petits qui seront retirés les premiers. La cuisson dure quarante à cinquante minutes. Le boulanger défourne alors ses miches dorées, croustillantes et odorantes. A la campagne, le boulanger porte le pain en voiture à cheval et aussi en voiture à âne ou à chien dans les maisons les plus proches. La quantité de pain portée est beaucoup plus importante que celle vendue à la boutique. Levé à deux heures du matin pour travailler au fournil, il part en tournée à 8 heures et revient vers midi et demi. Le soir, vers 20 heures, il prépare le levain pour les fournées du lendemain. Dans notre région, on mange du gros pain « boulot » ou fendu de 4 livres et même de 6 livres dans les fermes. A la boutique, la boulangère sert les clients, du pain bien sûr mais aussi de la brioche, de la farine et du son, quelques bonbons. Le dimanche, après la cuisson du pain, dans le four encore chaud, le boulanger met à cuire les commandes de ses clients : des rôtis, des tomates farcies, des tartes. Les fruits sont apportés par les gens dans des saladiers marqués à leur nom… C’était hier, dans les années 1900 à 1930 !

M.R.

 

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